روغن پالم را بهتر بشناسیم

 متاسفانه در این فضا مانند سال‌های گذشته مباحث تخصصی - علمی و کارشناسی گم شد. این سال‌ها سیاست‌های کشور درباره روغن پالم شفاف نبود و به دلیل ارائه اطلاعات نادرست و ناقص به مصرف‌کنندگان، کاهش مصرف سرانه شیر را تجربه کردیم چنانچه برخی از افراد با در اختیار داشتن تریبون به بیان نظراتی پرداختند که یا از نظر علمی نادرست بود و یا جامع نبود.

به عنوان مثال در برخی گزارش‌ها نوشته شده"روغن پالم 50 درصد اسید چرب ترانس دارد" این در حالی است که روغن پالم نه تنها اسید چرب ترانس ندارد بلکه به عنوان روش جایگزین برای حذف ترانس به کار گرفته می‌شود، یا می‌گویند "روغن پالم از هسته خرما درست می‌شود " درحالیکه روغن پالم از قسمت گوشتی پالپ(میوه پالم) به دست می‌آید و روغن حاصل از هسته پالم همان پالم کرنل است که میزان اسیدهای چرب اشباع بالاتری دارد و به عنوان روکش بستنی و جایگزین‌های کره کاکائو کاربرد دارد. سال‌های اخیر از این موارد و اشتباهات سهوی و عمدی در مصاحبه‌ها و گزارش‌‌ها کم دیده نشده که این خود اهمیت گفته رئیس‌جمهور درباره تبیین ویژگی‌های این روغن در حضور هیاتی از مالزی در ایران را به خوبی نشان می‌دهد.

مهمترین موضوعی که درباره روغن پالم مطرح می‌شود، خوراکی یا غیرخوراکی بودن آن است، در این باره باید گفت: "روغن پالم یک روغن خوراکی است که از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج می‌شود. انواع روغن‌های پالم از قبیل پالم اولئین، پالم سوپر اولئین و غیره همگی خوراکی هستند. روغن پالم انواع مختلفی دارد، به طور کلی وقتی خوشه های میوه تازه پالم وارد خط روغن کشی می‌شود دو نوع روغن حاصل می‌شود؛ روغن پالم که از قسمت گوشتی میوه به دست می‌آید و روغن پالم کرنل که محصول هسته پالم است".

هسته پالم یا همان پالم کرنل دارای  حدوداً 80 درصد اسیدهای چرب اشباع است و گاهی برخی مسوولان میزان اشباع این روغن را با سایر انواع دیگر پالم اشتباه می‌گیرند. بر خلاف تصور خیلی‌ها، روغن هسته پالم جزو روغن‌های گران‌قیمت محسوب می‌شود، قیمت جهانی یک تن روغن هسته پالم در حدود 1300 دلار برآورد شده که از روغن‌های ذرت، آفتابگردان و کانولا به مراتب گران‌تر است.

  روغن پالم مشابه هر نوع روغن گیاهی و حتی روغن حیوانی می‌تواند به عنوان ماده اولیه در صنعت اولئو کمیکال مورد استفاده قرار گیرد و گلیسیرین، اسید چرب و الکل چرب تولید کند که در صنایع شوینده و آرایشی - بهداشتی کاربرد دارد. چنانچه امروز در خیلی از شامپوها از روغن زیتون استفاده می‌شود، نمی‌توانیم بگوییم چون از روغن زیتون در شامپو استفاده شده، روغن زیتون، یک روغن صنعتی است و قابلیت خوراکی ندارد.

نکته بعدی، مربوط به مرغوبیت روغن پالم و سطح کیفیت آن می‌شود. شاخص‌های کنترل کیفیت تمام روغن‌های خوراکی از قبیل ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، اسیدیته، آلاینده‌ها، فلزات سنگین و غیره مطابق با استانداردهای ملی  ایران و بین‌المللی بررسی و پس از تطابق کامل با این استانداردها، مجوز ترخیص و واردات  روغن به کشور دریافت می‌شود. پس تمامی انواع روغن پالم ورودی به کشور باید با استانداردهای ملی ایران مطابقت داشته باشد.

استفاده از انواع روغن پالم مطابق استاندارد های ملی و پروانه های بهداشتی ساخت در برخی از فرآورده ها مجاز  است؛ انواع روغن های  مخصوص سرخ کردنی، انواع روغن های قنادی، انواع کره گیاهی، روغن خوراکی مصرف خانوار(نیمه جامد بسته بندی شده در حلب)، انواع روکش بستنی  و روغن های قابل جانشینی با کره کاکائو.

در حال حاضر هیچ روغن پالمی به صورت خالص بسته بندی و روانه بازار نمی شود که  میزان اسید های چرب اشباع آن بتواند برای مصرف کننده مشکل ایجاد کند به عبارتی دیگر انواع روغن پالم در مخلوط با سایر روغن های با اسید های چرب اشباع کمتر مانند آفتابگردان، سویا و کانولا تحت عنوان محصولاتی از قبیل سرخ کردنی ها، روغن های نیمه جامد، روغن قنادی وکره گیاهی روانه بازار و سبد خانوار می گردد که میزان اشباع این محصولات نسبت به اشباع روغن پالم کمتر است و جای نگرانی ندارد.

در این بین برخی خواستار توقف کامل واردات این محصول به داخل هستند، در واقع اهمیت انواع روغن پالم  با توجه به نوع محصول در زمینه های حذف اسید های چرب مضرر ترانس، ایجاد بافت مناسب و مقاومت بالا است. به عبارتی دیگر اگر در حال حاضر هیچ گونه روغن پالم وارد کشور نشود باید منتظر پیامدهای خاصی باشیم؛ استفاده از روغن های هیدروژنه سویا در روغن های سرخ کردنی و روغن های قنادی و غیره که باعث افزایش میزان ترانس این محصولات به بیش از 25 درصد شده که این

خود سبب افزایش آمار سکته های قلبی و بیماری های عروقی به میزان ده برابر بیشتر از اسید های چرب اشباع می شود و از طرفی دیگر در حال حاضر مطابق استاندارد های ملی، بیشترین میزان ترانس در انواع روغن های خوراکی 2 و روغن های قنادی 5 است پس در عمل  بدون استفاده از انواع روغن پالم، امکان دستیابی  به این استاندارد ها غیر ممکن خواهد بود.

از طرف دیگر به دلیل آنکه کریستال های روغن پالم به شکل بتاپریم هستند پس فقط روغن های قنادی تولیدشده از روغن پالم می توانند به خوبی عمل کنند و موجب مخلوط شدن بهتر چربی در خمیر و افزایش هوادهی شوند، ضمن آنکه اسید پالمیتیک این روغن هوادهی مخلوط های شکر و چربی را بهبود می دهد.

در حال حاضر روغن های پالم اولئین مناسب ترین گزینه برای سرخ کردن عمیق هستند زیرا این روغن به دلیل مقاومت بالا در برابر اکسیداسیون و نداشتن اسید های لینولنیک  درشرایط سرخ کردن پلیمر نمی شود و منجر به بوی بد نمی گردد.

با یک محاسبه سر انگشتی ساده و به کارگیری میانگین آمار تقریبی تولید (در حال حاضر ) چند نوع محصول پالم‌دار در صنعت روغن از قبیل روغن خوراکی مصرف خانوار(نیمه جامد حلب)، انواع روغن سرخ کردنی، روغن قنادی، کره گیاهی و میانگین درصد میزان انواع روغن پالم به کار گرفته شده در این محصولات می‌توان پی برد که فقط صنعت روغن در ایران(بدون احتساب سایر صنایع غذایی) به حداقل بیش از500 هزار تن انواع روغن پالم نیاز دارد که این مقدار نه براساس تخریب منتقدان و نه براساس ترویج  طرفداران روغن پالم نمی‌تواند تغییر یابد زیرا در تمامی محصولات فوق، مطابق با استاندارد ملی(وجود شاخص کنترلی مجموع اسیدهای چرب اشباع ) و ویژگی‌های محصول، نه می‌توان درصد پالم را کاهش و نه افزایش داد.

همزمان با سفر رئیس‌جمهور به مالزی در برخی خبرها این‌چنین گزارش شد "که واردات انواع روغن پالم سال 95 دو برابر شده یا عناوینی مانند جهش خاموش واردات پالم"، سوال اینجاست که آیا واقعاً این نوع گزارش‌ها در مورد واردات درست است؟ به طور کلی ارایه آمار در دوره زمانی کوتاه‌مدت، غیر اصولی است. برای شفاف‌سازی در این مورد با نگاهی گذارا به آمار واردات انواع روغن پالم در سایت گمرک میزان واردات انواع روغن پالم در شش ماهه اول سال 95 حدود 179 هزار تن بوده درحالیکه میزان واردات شش‌ماهه اول سال 94 بالغ بر181  هزار تن شد.

سال 1394 به دلیل وجود سهمیه‌بندی فصلی 105 هزار تنی واردات این روغن، میزان بالایی از روغن‌های وارداتی پالم، در پاییز از گمرک ترخیص شد. عمده روغن‌های پالم ترخیص شده از گمرک سال 95 مربوط به فروردین و اردیبهشت است که با توجه به محدودیت‌های ترخیص در انتهای سال 94 در مخازن گمرکی و جود داشتند و ابتدای سال 95 ترخیص شدند.

به گزارش ایلنا، در حال حاضر طبق گفته‌های مقامات ارشد سازمان‌های نظارتی و پایش محصولات لبنی در سطح بازار، هیچ‌گونه روغن پالمی در شیر و لبنیات استفاده نمی‌شود و طبق استانداردهای ملی مجوز استفاده خالص  و 100 درصدی انواع روغن پالم در فرآورده‌های روغنی که وارد سبد خانوار می‌شوند وجود ندارد پس جای  هیچ نگرانی در این زمینه نیست. روغن پالم همواره به عنوان کلیدی در حذف اسید چرب ترانس از آن یاد می‌شود و نیاز تکنیکی صنعت غذا است.

شادی آوایی(کارشناس صنایع غذایی)