کسانی که برای یکبار، خوردن پیتزا را می آزمایند، خواهان همیشگی آن می شوند و حتی اگر بیمار شوند، یا در مسیر بیماری قرار گیرند، باز نمی توانند از آن دل بکنند!
روزنامه اطلاعات در صفحه گزارش به بررسی مضرات غذاهای آماده پرداخت و نوشت: کسانی که برای یکبار، خوردن پیتزا را می آزمایند، خواهان همیشگی آن می شوند و حتی اگر بیمار شوند، یا در مسیر بیماری قرار گیرند، باز نمی توانند از آن دل بکنند!
در این گزارش که در شماره چهارشنبه 20 مرداد 1395 هجری خورشیدی به قلم علی درویشی منتشر شد، آمده است: آیا ما مهمانان ناخوانده غذاهای غربی هستیم، یا غذاهای غربی، ناخوانده های سفره ایرانی اند؟
بی گمان در مصرف همه آنچه از غرب می رسد، زیاده روی می کنیم. تا دیروز نوبت های سه گانه غذای ما، دربرگیرنده تخم مرغ عسلی، نان سنگک سبوسدار، سیب زمینی تنوری، کره محلی و سبزی کوکو بود، اما امروز برگرها جایشان را گرفته است.
پیشترها بر سفره ما نان بربری سیاه، سبزی تازه، گردو و کمی پنیر ایرانی بود، ولی اینک چاشت و ناهار و عصرانه و شام ما را پیتزا تشکیل می دهد!
در گذشته، از پنیر تبریز و لیقوان فراتر نمی رفتیم، ولی اینک(در رویاها) تا ایتالیا و روستاهای فرانسه هم می رویم و در پیِ آن ایم که پیتزای ما از پیتزای ایتالیایی ها بیشتر کش بیاید!
**پیتزا به جای نان و پنیر و گردو!
اگر دیر می جنبیدم از چاقی منفجر می شد. گپ هایم را به پشیزی نمی گرفت، بنابراین به زور فرستادمش پیش دکتر، تا بلکه به سفارش های او گوش کند.
با چهره ای دژم، به سختی از پله های مطب پایین آمد. چنان داغان بود که گمان کردم دکتر گفته است که یک هفته بیشتر زنده نخواهد ماند! با ترس و لرز گفتم: چی شد؟ با اندوه گفت:«دکتر گفت پیتزا را از لیست غذایت قلم بگیر!»
کسانی که برای یکبار، خوردن پیتزا را می آزمایند، خواهان همیشگی آن می شوند و حتی اگر بیمار شوند، یا در مسیر بیماری قرار گیرند، باز نمی توانند از آن دل بکنند!
بر گِردیِ این غذای دایره ای شکل، چه موادی جاخوش کرده است؛ نان سفید، پنیر پرچرب، گوشت گوساله یا گاو چرخ شده و گاه نیز تکه های پاپریکا، قارچ، گوجه و نخودفرنگی. در سوسیس و کالباس آن نیز امید که گوشت باشد و نه دورریختنی های گوشت! حتی اگر گوشت داشته باشد، «نیتروزآمین» آن که از آمیختن نیترات سوسیس و کالباس پیتزا با اسیدآمینه بدن پدید می آید، به سرطان می انجامد.
در جنوب پایتخت، سبزی های سفارشی پیتزا را کارگران ماسک به دهن، موبسته، کلاه به سر و دستکش به دست و روپوش به تن و چکمه به پا، پاک می کنند و با آب بهداشتی و با دستگاه های تمام خودکار شستشو می دهند و بدون کاربرد مواد شیمیایی(بلکه با نمک و سرکه مرغوب) ضدعفونی می کنند و در بسته بندی بهداشتی(و نه با وانت های باربند زنگاری)، تحویل پیتزافروشی های شهر می دهند.
اگرچه این ها همه رویاست و حقیقت ندارد و گمان هم نمی رود که در پستوهای پیتزایی های شهر ما چنین فرایندی پیمایش شود، ولی به هررو، آبی به سبزی ها زده می شود!
مانند خودروسازانی که سود بنیادی آنان در فروش قطعه های یدکی است، پیتزای ایتالیایی نیز با پنیرش(موزارلای پرچرب) وارد کشور شده است. در ایران، تا چندزمان پیش، پنیر فقط با نان و سبزی مصرف می شد، ولی اینک با ورود به سالاد، شیرینی، پساغذا(دسر) و برگرها، پیتزا، تیرامیسو و chees cake، دامنه مصرف خود را گسترده است. با این گنجای بالای پنیر، کلسیم جذب نشده زیادی در بدن انسان ها هرز می شود و سرانجام در بندها(مفصل ها) و شانه و آرنج و زانو و پاشنه(خار پاشنه) انسان، ته نشست می کند.
«سنگینی»، ویژگیِ همه غذاهای چرب از شمار پیتزاست؛ هنگامی که پیتزا می خوریم، مغز برای گواردن آن، خون زیادی به دستگاه گوارش گسیل می کند. پنیر بسیار چربش، کندذهنی می آورد و بدن انسان برای مبارزه با تیرامین، نیاز به آنزیم(وابسته به مس بدن) دارد؛ ولی این مادهِ معدنیِ کمیاب است و بدن همه انسان ها در این مورد، فقیر!
**پیتزا و بالا رفتن قند خون
اگر می خواهید نامناسبت ترین وعده غذایی را از بیرون خانه، برای کودک خود فراهم کنید، به سراغ مینی پیتزا بروید! دلخوش نباشید که با پیتزا، کودک شما قدِ رعنایی خواهد یافت، زیرا هرچه پنیر چرب تر، میزان جذب کلسیم و پروتئین آن در انسان ، کم تر است.
بهترین پخت بادنجان، هویج، پیاز، قارچ، کلم بروکلی، نخود فرنگی و گوجه فرنگی و پاپریکا و ذرت، بخارپز ملایم و بی کاربرد چربی است؛ ولی در پیتزا اگر چند تکه ناچیز سبزی هست، ویتامین هایش با آتش تندی که گوشت خام را بریان می کند، دود می شود و به هوا میرود.
در گذشته به چرب بودن همبرگر ایراد گرفته می شد؛ و شرکت آمریکایی مک دونالد، برای خواباندن انتقادها، گوجه فرنگی و کاهو را به برگرهای خود افزود و با این شعار که فست فودهای ما «سالادهمراه» دارد! در حالی که به یک «کف دست» کاهو و دوسه ریفِ نازک گوجه، نمی توان نام سالاد نهاد.
آرد نان پیتزا حتی به اندازه بربری و سنگک، سبوس ندارد و برآیند خوردن نشاسته اش، بالارفتن قند خون است. یک خمیر خوب، دارای آب معدنی و نمک کم و آرد سبوسدار و yest است و شب تا بامداد خوابیده و دوبرابر ور آمده است؛ ولی خمیر ورز نخورده و ورنیامده و نیم پز پیتزا برای دستگاه گوارش، سنگین است.
روغن های سرخ کردنی در پیتزا نیز دارای اسید چرب ترانس است. در کل، غذایی مشهور به نام«پیتزا»، سَرِهمی از فرآورده های گوشتی، گوشت چرخ شده گاوی و حجم بالای پنیر است که در میان شان پیتزای Pep pe roni (سوسیس پپرونی تند)، همراه با چیپس، از بدترین گونه هایش است.
اگر روزی بر چهره خود آکنه دیدید، گمان نبرید که از فرآورده های گوشتی نیست! فرآورده هایی که اگر روزی افزودنی های بنزوات سدیم و نیترات(جلوگیرِ سیاه شدن)، یافت نشود، تولیدش خواهد خوابید.
همان گونه که خوردن دفعات مجاز پیتزا در روز، معیاری ندارد، تهیه اش نیز ترازو و میزان بر نمی دارد و هرکس دلبخواهی، در آن مشت/مشت فرآورده های گوشتی می ریزد و یک وعده غذای JUNK FOOK (جونک فُک)، دست مشتری می دهد.
**دیدگاهِ پزشکیِ مدرن
پژوهش دانشگاه استنفورد(انگلیس)، نشانگر آن است که برخی از بیمارهای ریه های انسان، ریشه در خوردن فرآورده های گوشتی دارد؛ به ویژه آن ها که با رنگ های غیرخوراکی و مواد آلوده در کارگاه های زیرزمینی تولید می شود و با برچسب 90 درصدگوشت، بسیار ارزان در دسترس مردم قرار می گیرد.
نگرش متخصص های تغذیه به پیتزا انتقادی است؛ آنان این غذا را اشباع از روغن هیدروژنه و همچنین اشباع نمک می دانند؛ آنان این دست غذاها را(بسیار پرچرب و پرنمک) و سبب باد شکم و ترش کردن و در درازمدت، سبب افزایش وزن می دانند.
تابه ها در خانه ها پیاپی شسته می شود؛ خانه داران پس از هربار چرخ کردن گوشت، چرخ گوشت را نیز با دقت می شویند؛ آیا در پیتزافروشی ها نیز چنین می کنند؟ در پیتزافروشی ها شستن تابه پس از هربار استفاده، سخت است و دورریختن روغن یکبار استفاده شده، حیف!
در پیتزاییها، گوشت چرخ کرده، پیاز و فلفل و قارچ را(پیش از پخت در فر)در روغن(بارها آتش دیده) و در تابه های لایه بسته از روغن سوخته، سرخ می کنند. این درحالی است که در ابتدا به ساکن(و بدون هیچ حرارتی)، همه روغن های ساتو.رئی. تد(saturated)(هیدروژنه یا اشباع)، اسید چرب ترانس دارند، که سبب پارگیِ مویرگ های قلب و مغز می شوند.
حتی یک تکه میانه(متوسط)پیتزا نیز نمک و چربی زیادی دارد، اما در هیچ مکانی، یک تکه پیتزا نمی فروشند و هیچ پیتزادوستی یافت نمی شود که به خوردن یک تکه بسنده کند و از دیگر تکه هایش چشم بپوشد. به راستی پیتزادوستان، ماهی یک پیتزا می خورند، یا روزی یک پیتزا؟
برگرها هم سالم تر نیست؛ در آن ها نیز سوسیس و کالباس، نمک فراوان، چربی ترانس، نیترات و اسید سیتریک، سخن نخست را می زند. سس های فرآوری کچاب و سفید(سرریز نمک، روغن معدنی، تخم مرغ ارزان و سرکه صنعتی) نیز پای ثابت همه فست فودها است. اینک کسی همبرگری را نمی پسندد که برگه های پنیر بسیار چرب روی گوشت سرخ شده آن نرقصد؛ و این پنیر هرچه کهنه تر، پرهواخواه تر! و بی خیال که همه پنیرهای کهنه، دارای «آمین» است و واکنش بدن انسان در برابر آن، خارش و سردرد و افزایش فشارخون!
در پخت پیتزا، پنیر موزارلا را در آتش بالا ذوب می کنند که موادغذایی را به هم بچسباند و برش ها هرچه بیشتر کِش بیاید؛ این پنیر«سخت گوار» پس از خوردن، به جداره روده می چسبد؛ افزون بر این، در کودکان اشتها به غذاهای خوب را کم و آنان را دچار گرفتگی روده(ایلائوس) می کند.
فرآورده های گوشتی نیز سبب ایجاد رادیکال های آزاد در بدن می شود؛ چاشنیهای بکاررفته در آن، پوست بدن را به خارش می اندازد و تپش قلب را تند می کند و دستگاه گوارش را آزرده.
حس ترشی در دهن و برگشت غذا(رفلکس)، از اسید برخی غذاها مانند فرآورده های گوشتی است که به کمک اسید دستگاه گوارش، سرخنای انسان را آزار می دهد.
**از منظرگاه طب ایرانی
با چه مواد غذایی، پیتزا را بار میگذارند و نگره پزشکی سنتی/ایرانی در باره این مواد چیست؟
همانگونه که گفته شد، پیتزا برگرفته از نان گندم، پنیر، گوشت گوساله، روغن اشباع(دارای ترانس)، فرآورده های گوشتی، قارچ و فلفل دلمه و خیارشور است؛ و هیچ یک از این ها( از دید پزشکی سنتی)، گرم نیستند و در نتیجه بدن را سست و بی انرژی می کنند.
ژن قارچ، سرد و تر است و کسانی که طبیعت بدن شان سرد و تر است و دستگاه گوارش و کلیه قوی ندارند، باید از آن دوری کنند.
در تهیه نان پیتزاها از آرد نول و یا سفیدشدهِ صفر استفاده می شود. ابوعلی سینا، پزشک ایرانی می گوید، شکم انسان باید روزی3 بار کار کند، تا نشانگر فعال بودن روده باشد. شاید نخستین پرسش یک پزشک سنتی از بیمار این است که شکم وی روزی چندبار کار می کند؛ زیرا بیشتر بیماری ها ریشه در یبوست دارد و شُوند(علت) یبس بودن شکم، نبود فایبرها در غذاها از شمار، نان سفید است. آرد گندم، با تهیشدن از سبوس، از دیدگاه پزشکی سنتی، از گرمی به سردی میگراید و برای بدن زیانبار است.
برای تهیه سوسیس و کالباس از ماده خامی به نام «خمیرمرغ» استفاده می شود(پسماندهای پوست، روده و دورریزها و خمیرشده با دستگاه بادر) که طبیعتی سرد دارد و بلغم زاست.
گوشت گوساله و گاو برخلاف گوشت بره، سرد و سودازا و بزرگ کننده سپرز(طحال) و بالابرنده غلیظی خون و پدیدآورنده سنگ و عصبیت و افسردگی و تیرگی پوست چهره در انسان است.
سفارش پزشکیِ سنتی در استفاده از روغن زیتون و نیز سبزی های خام و سرخنشده است؛ و پرهیز از روغن های هیدروژنه و دارای اسید چرب اشباع که دارای موادشیمیایی و بیماری زا است.
طب سنتی، دید خوبی نسبت به کولاها و نوشیدنی های کارخانهای ندارد. حتی آب پرتقال(ویتامین c) را که برخی کسان، مصلح پیتزا می کنند، رد می کند و آنرا جایگزین خوبی برای کولاها نمی داند. از بنیاد، گزینه آبمیوه(به جای نوشابه کافئین دار) با مواد پیتزا همخوانی ندارد و آنزیم های دستگاه گوارش را به سردرگمی می اندازد؛ میوه با گوشت در دستگاه گوارش می گندد، از این رو باید 3 ساعت پس از غذا خورده شود.
پنیر در همه پیتزاها از دیگر مواد بیشتر است و تا 5 برابر چربتر از دیگر پنیرهای موجود در بازار؛ و ره آوردی مگر تنگیِ رگ، دیابت و چربی خون ندارد. اما ایراد بنیادی بر پنیر پیتزا، پخت آن است، که از دیدگاه پزشکی سنتی، بلغم زا و به ویژه برای بلغمی ها زیانبار است.
پنیر با ماندن 3 ساعت در شکم، کلریدریک(اسید ناشتایی دستگاه گوارش)را ناکارا می کند و این دستگاه می کوشد شیره بیشتری ترشح کند و با این کار به این غدد تولیدگر، آسیب می رسد.
ارمغانِ پروتئین(کازئین)پنیر برای بدن انسان، خارش پوست است. شکم انسان این پروتئین را نیم کاره گوارش می کند و به جریان خون می فرستد و آنگاه کبد به دشواری این پروتئین را دور می ریزد.
پنیر جداره روده باریک را با پوشاندن لایه نازکی از چربی، از کار می اندازند که نتواند دیگر مواد غذایی را جذب کند و به خون بفرستد.
در طب سنتی باید پنیر(کلسیم) را با گردو(فسفر) خورد. یا انسان های سردسرشت، بیشتر غذاهای گرم میل کنند و هر انسانی، غذای سرد(سرکه)را با غذای گرم(عسل) بخورد. اما پیتزا با پنیر سرد خود در کنار دیگر مواد مانند مایونز سرد، گوجه و قارچ سرد و تر، گوشت گوساله سرد و سوسیس وکالباس سرد و نان بی سبوس سرد، دستگاه گوارش انسان را دچار سرماخوردگی می کند و افراد سردمزاج را وامی دارد که ناگواری های بیشتری را تاب آورند.
**آواهای تندرستی
به گفته دکتر محمد صفریان- دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد، چه روغن جامد و چه روغن های سرخ کردنی، نباید بیش از یکبار به مصرف برسد و باید دور ریخته شود؛ در حالی که در تهیه همبرگر و پیتزا چنین کاری انجام نمی گیرد.
به گفته دکتر سیدضیاءالدین مظهری ـ متخصص تغذیه و رئیس انجمن تغذیه ایران نیز، پیتزا با همه اشتهاآوری، تهی از مواد مغذی است و یگانه فایده اش کمک به چاق شدن افراد است. وزارت بهداشت و درمان نیز بارها از مردم خواسته است که رویکردی مگر فرآورده های گوشتی، به مواد غذایی داشته باشند.
حسن اکبری- متخصص آسیب شناسی و پزشکی سنتی ایرانی نیز پیامد خوردن پنیر سرد با گوجه سرد را دچارشدن به «ام اس» می داند.
به سفارش او اگر حذف پنیر از سفره ایرانی ممکن نیست، بهتر است با گردو و خرما و نعناع و ترخون خورده شود.
به گفته غلامرضا کردافشاری ـ استاد دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی تهران، لبنیات و پنیر در فرآیند تولید، تغییر ماهیت می دهند و نگهدارنده هایی افزوده می شود که آن ها را سرد و تر می کند و انسان را به کولیت روده دچار می سازد.
اما ابوعلی سینا- پزشک ایرانی، زمان مناسب خوردن پنیر(با زیره و سیاه دانه و گردو) را نه در بامدادان، بلکه غروبگاهان می داند، زیرا بیشترین میزان ترشح غده پاراتیروئید(تنظیم کننده کلسیم وفسفر) در هنگام شب است؛ و این برای کسانی که چاشت شان را نیز پیتزا تشکیل می دهد، خبر خوبی نیست!
نظر شما
