گاهی رنگ تیره نان در حین فرآیند پخت ایجاد می‌شود که در صنایع غذایی از آن به نام واکنش شیمیایی پولار یاد می‌شود، در این صورت شاید به ظاهر برای مصرف کننده دلیل برشتگی نان مطلوب‌تر باشد اما به دلیل مواد سرطان‌زا بر اثر واکنش شیمیایی به لحاظ تغذیه مطلوب نیست.